こだわり

すみかに込めた思い

麺屋すみかのすみかは、正式には「素味香」と漢字で書きます。
これは、素材の味や香りを大切にしたラーメンを作りたいという思いから、命名させてもらいました。
ただ「素味香」と漢字で書いても当て字で一般的には読めませんし、堅苦しい感じがしたので「すみか」とひらがなで表記しています。
すみかのスープは、素材を大切にするスープ。
ですので鶏ガラや豚骨などの「骨」をつかわず、素材の味や香りを消してしまう恐れのある「香味野菜」も一切使用しておりません。
余計なものを加えず、素材100%のスープにこだわりをもっております。
また、素材からでるアクを極力出ないよう調節し、少ししか出ないアクも旨味の一端と考え、敢えて取るようなことはしておりません。
余計なものを加えないだけじゃく、何も引かない。
素材達を信じたスープなんです。
また当店はうま味調味料などを使わない、「無化調」と呼ばれるラーメンです。
安心安全をもっとうに、お子様からご年配の方まで、幅広い方に召し上がっていただけたらと思っております。

骨を使わないスープ

骨を使わないラーメン

ラーメンのスープの材料と聞いて、皆さんは何を思い浮かべるでしょうか?
「鶏ガラ」「豚骨」
まずこの2つを、頭に浮かべる方が多いんじゃないかと思います。
けれども、麺屋すみかのスープは、鶏ガラも豚骨も使っていません。
動物系の「骨」を、一切使っていないラーメンなんです。
なぜ骨を使わないのかと言うと、骨の部分は灰汁が多く、スープにクセや獣臭がつきやすくなってしまうからなんです。
それを隠すためにネギ・ニンニク・ショウガなどの香味野菜を入れるのですが、その香味野菜からも味や香りがでるわけで、そういうものを一切除いたピュアなスープを作ってみたいと思ったのがきっかけです。
それにより、食材の匂いや味を、ダイレクトに伝えられるラーメンができると考えたからなんです。

実はこの「骨を使わないラーメン」を思いついたのは、オープン2週間ほど前のこと。
だから当初は、普通に鶏ガラや豚骨を使うスープでお店を始めるつもりだったんです。
ただ気づいてからはこのアイデアをなんとかモノにしたい!と必死に考え実際に作り、失敗してまた考えまた作りそんなことを繰り返して、オープン前になんとかお客様に提供できるレベルにまでなったと思っています。ただ最初はいろいろ不安定で、今にして思えばダメダメだったと思いますけど(汗)

ここでは、「骨を使わないラーメン」の解説やこだわりをちょっとだけ伝えさせていただこうと思います。

骨を使うのはなぜ?

ラーメン界では鶏ガラや豚骨という部位が、スープの主流として使われてきました。
なぜ、この2つの食材は使われ続けてきたのでしょうか?
安いからと思った人はいませんか?(笑)確かにそういう一面もあります。
けど美味しさのために、必要な要素もあるんです。
それは、骨に含まれるコラーゲンを抽出するためなんです。そう、女性が大好きなあのコラーゲンです(笑)
ではなぜコラーゲンを抽出するのか。その主な目的は、スープの粘度を上げるためなんです。
ラーメンのスープってサラッとしているみたいで、少しだけ「とろみ」があるんですよ。
それにより、スープの味や旨味が舌の上に残るんです。とろみにより、スープが伝わりやすくなるんですよね。
カレーライスや、中華飯のアンもとろみがありますが、あれも舌にしっかり絡まり、旨味やコクを伝えるためなんです。
だから鶏ガラや豚骨は、スープを作るうえで大切だし必要なものなんです。すみかのスープは、使ってないけど大丈夫なの? そう考えたあなた。
ぜひ、次の章を読んでやってください(笑)

とろみはこれで

前の章では、鶏ガラや豚骨の必要性を書きました。
しかしそれを使っていないすみかのスープはどうしているのか?
実は、2つの方法を駆使しているんです。

まずは一つ目。
それは、昆布の粘り気を使うこと。少し前に根昆布水と言うのが流行しましたが、皆さんご存知ですか?
切れ目を入れた根昆布を水が入ったコップに入れ、一日冷蔵庫の中の放置しておきます。
すると根昆布からとろみや栄養素が出て、そのお水が健康にいいと言われていましたよね。そうなんです、昆布って粘りが出て、とろみになるんです。
ですのですみかのスープは、3種類の昆布を使っています。通常の帯状の昆布。深い味のでる根昆布。そして、粘りが強くでる昆布。
この粘りの強くでる昆布の粘りを最大限に出すための方法、温度、時間。
いろいろと試行錯誤した結果、通常の昆布の出汁の取り方とは、ちょっと違う方法を発見しました。

えっへん(笑)

なので、通常の昆布や根昆布と、粘りの強くでる昆布の出汁の取り方って違うんですよ。
それぞれの昆布のよさが活きるよう、一緒くたにせず手間暇を惜しまず、昆布の出汁をとっています。この昆布のとろみが、鶏ガラや豚骨の代わりをしているんです。
それに昆布は旨味の宝庫なので、たくさん入れれば、自然とスープは美味しくなります。まさに、一石二鳥な方法なんです。
そして鶏ガラや豚骨を使わずとろみをだす方法の二つ目。

それは・・・・

企業秘密なんで、ナイショです(笑)

骨はなくても肉たっぷり

麺屋すみかのスープは骨を使っていないと書きましたが、骨を使わないぶん肉を使用しています。
使用しているのは鶏の胸肉の部位で、親鶏と言われるニワトリを使っています。
親鶏?
聞きなれないかもしれませんが、僕らの普段の生活に密着しているんですよ。
親鶏とは、採卵目的の鶏のことを指しています。
スーパーなどに並んでいる卵は、親鶏が産んだ卵なんです。

現在一番流通されているニワトリは若鶏(ブロイラー)と呼ばれていて、飼育日数はわずか50日ほど。
柔らかく食べやすいのですが、肉の旨味に乏しく淡泊な味わいなんです。
それに比べ親鶏は飼育日数が750日ほどで、肉の旨味がしっかりしていて、味わい深いんですよ。
それじゃ親鶏の方が美味しいんじゃない?
と思うかも知れませんが、肉質が固く、けっこう歯ごたえがあります。
最近は柔らかいものが好まれる傾向があるので、それで敬遠されている素材なのかも知れません。
けどスープの材料としては、とても最適なんです。
肉の旨味が強く、鶏の香りも強く出してくれますので。
麺屋すみかでは、そんな親鳥の胸肉でスープをとっているんです。

骨を使わないスープの味は?

前の章では、昆布のとろみを利用したり、他の方法を利用して、鶏ガラや豚骨の代わりにしていることを書かせていただきました。
それで結局、骨を使わないスープはどうなのか?
と言うことなのですが、とても優しく上品な味になりました。
クリアーな味と香りが楽しめるので、それがすみからしいスープなのかなと思っています。
ただこれはこれで好みの別れるところで、一概に「美味しい」とは言えません。
素直に美味しいって書いておけばいいのに、じつは僕は正直な人間なのです(笑)
ですが、僕のこだわりや情熱の一端が、読んでいただいている方に届けば嬉しく思います。
それに僕には僕のこだわりがあるように、他のお店のラーメンにもその店だけのこだわりがあると思いますしね。
だから、ラーメンは面白い。
一括りにラーメンと言っても、本当にいろいろあり、個性豊かです。
僕は「骨を使わないラーメン」を閃き、その良さを出すことを第一に考え、進んできました。
そしてこの先も進んでいくことでしょう。
今後このスープがどう成長するのか、皆さんに見守っていただけたら幸いです。

スープへのこだわり

水について

水へのこだわりについてお話したいと思います。
水はスープづくりの基本であり、始まりであると思っています。
どんないい素材を使っていても、水が合っていなければその良さを活かしきれません。
麺屋すみかのスープは、純水を使って取っています。
純水とは不純物をほとんど含まない、純度の高い水のことです。
純度が高ければ、たくさんの旨味も内包してくれます。
また、旨味や味を水に移しやすくなります。
ただ純水は、臭みもでやすくなってしまうんです。
そう、
安い素材、傷んだ素材を使った場合、その悪さもダイレクトに伝えてしまうのが純水。
まさに、諸刃の剣。
良くない素材はその悪さを伝え、いい素材を使えばその良さを伝えてくれる。
ごまかしの利かない真剣勝負が、水から始まるわけです。
ですので、すみかで使う素材は妥協が許されず、自分の納得する素材をつぎ込んでいます。

下準備

すみかでは貝を使っていますが、その貝から美味しいスープをひくために、12時間以上常温で放置しています。
そうすることにより、うまみ成分が何倍にもなると言われているんです。
また、その貝を冷凍して細胞膜を壊し、さらに出汁の出やすい状態にしてから使用しています。
また昆布を3種類つかっているのですが、二種類は前日から水出し、一種類は水出しをせず当日直接水からひいています。
同じ昆布でも、それぞれの昆布に合った下準備を施しています。
その素材を活かすために、下処理をどうするのか?
それを一つ一つ調べ、考え、実践し、変更し。
その小さな積み重ねを大切にしながら、スープをひいています。

温度の大切さ

料理本で昆布の出汁のひき方でよく見るのが、
「水から昆布を入れて、ゆっくりと温度を上げていく。沸騰間近になったら昆布をとりだす」
と言う方法です。
ですが近年では、60度の温度で30分煮れば、昆布の臭みが全く出ず、旨味がより抽出することができると言われています。
以前は常識と言われていた方法が、今ではよりいい方法が見つかっていたりします。
また、椎茸も同様に、「前日から水につけて冷蔵庫に入れる」とよく聞きますが、その後は何度で煮るのが効果的かご存知でしょうか?
昆布には昆布の、椎茸には椎茸の適温というものがあります。
すみかのスープは素材達の適温を大切にし、えぐみや臭みを極力ださずに、旨味を抽出するできるよう努力・工夫しています。

アクは本当に悪なのか?

よくラーメン番組や料理の本に、
灰汁(アク)を丁寧に取ります。
とありますが、あの言葉は本当に正しいんでしょうか?
確かに灰汁には、クセやえぐみが含まれていますが、旨味も間違いなく含まれています。
基本的には取った方が美味しいのですが、取らないほうが美味しい場合もあると思っています。
すみかのスープも、灰汁をとらない方が美味しいと僕は感じています。
ですのですみかのスープは、敢えて灰汁を取っていません。
わざとであって、手抜きじゃありませんよ(笑)
「清濁併せのむ」ではないかもしれませんが、素材のいいところと、ちょっとクセのある部分、全部入っているのが「素味香」のスープなんです。

 

トッピングへのこだわり